Salade Niçoise: La Trahison!

Ce jour là sur France 2 dans l’émission La Cible, une sympathique candidate arrive en finale. Et là, patatras, elle chute ! La question porte sur les ingrédients qui composent la salade niçoise, mais elle y rajoute malheureusement du maïs et du riz. Choquée de voir qu’elle vient de perdre six mille euros pour cette simple bévue elle jure qu’elle n’en consommera jamais plus. Mais qu’il y a t’il donc dans la salade niçoise des restaurants, pour ce fleuron de notre gastronomie ?

En Californie, il y a de la laitue, des haricots verts (fins comme en France, pas gros comme les haricots américains!), des pommes de terre, des tomates, des olives, des câpres, du thon, des œufs et du tarragon.

Nous sommes ensuite allés sur l’autre rive des Etats-Unis, côté Est, et là, la recette est la même avec en plus du thym et de l’origan. Dans le Milwaukee, on cuisine cette spécialité pratiquement de la même façon, mais en y rajoutant de gros artichauts (des gros, pas des petits), comme le fait aussi un restaurateur d’Hong-Kong.

Nous avons quand même eu très peur avec la recette du journal « USA weekend ». Pour confectionner une salade niçoise il faut absolument du chou frisé, de la moutarde verte, de la betterave, des navets, des pissenlits, des blettes, de la laitue, de la romaine, du cresson, de la scarole bouclée et de la chicorée frisée. Au secours ! Ceux-là nous prennent pour des lapins… Dans le nord de l’Europe, il n’y a pas de salade niçoise sans « ijsberg sla » (on ne sait pas ce que c’est) et surtout sans jus de citron et mayonnaise.

Restons calme et fonçons vers un guide gastronomique français. Surprise, voici les ingrédients cités :

Laitue, feuille de chêne, frisée ou romaine, un poivron rouge et un poivron vert, de 1’oignon doux des Cévennes, quelques filets d'anchois à l'huile, du thon nature en boîte, 4 oeufs durs, des tomates plus quelques pommes de terre, des olives vertes et noires et un peu d'ail râpé suivant votre goût.

Bon ! Les Français ne sont pas Niçois, ne nous énervons pas. Allons jeter un coup d’œil chez les autres. Et bien, ils veulent tous nous faire bouffer des haricots, des pommes de terre et des câpres. C’est unanime ! Certains rajoutent des cœurs d’artichauts cuits et beaucoup de persil en branche. Sur un site web, ils veulent même que l’on y mette du mesclun et des branches de céleri.

C’est terrible cette culture qui fout le camp, hein braves Niçois? Quand ils viennent les touristes, ils doivent les trouver bizarres nos salades niçoises !

Alors nous vous proposons les ingrédients suivants, même si vous n’êtes pas du même avis que nous,: tomates, cébettes, petit coeur de céleri branche, petits artichauts violets, petits poivrons verts pour la salade, radis longs, févettes, olives noires de Nice, thon à l'huile d'olive ou anchois au sel (mais pas les deux ensemble), ail, huile d'olive, œufs, feuilles de basilic, sel fin et poivre du moulin, vinaigre de vin rouge.

Christian Gallo

Extrait du livre de Christian Gallo "Les Dessous de la Côte" disponible à la Fnac aux Editions Campanile.